食品加工に欠かせないp H（ピーエッチ）ってなーに！？

No.８７５

 

宮崎の熱血フルーツ伝道師

またの名を農産加工チャレンジャーの

田中陽一です！

 

 

日本の農作物のものさしが

今ある「規格」から「個性」にかわり

日本がもっと笑顔で豊かな世界になるために。

 

 

果物の加工の力で実現していきます！

 

 

 

 

今日は昨日のお話の続編

 

 

容器に詰めて密閉したゼリーを

85℃のお湯の中に漬け込んで

熱で殺菌することをボイル殺菌といいます。

 

という話をしましたが

 

 

それにはある一つの条件が必要です！！！

 

 

今日はその条件のお話をいたします。

ただ、85℃のお湯に３０分漬け込めば

全ての商品たちが常温で流通販売できるわけではないんです。

 

 

ひょっとこ堂の商品で言うと

・果物ゼリーはボイル殺菌でOK。

・コーヒーゼリーはボイル殺菌ではNG。

 

 

なんです〜！！

えええええ〜〜〜

 

 

 

わけわかめだよ〜〜〜〜〜😭

ぴえんぴえんだよ〜😭

 

 

なんで違うの！！！？？！？！？

 

 

それには一つの条件があります。

果物ゼリーは酸っぱくて

コーヒーゼリーは酸っぱくない。

 

 

違いはここにあります！

この酸っぱい酸っぱくないは

 

「酸性」であるかどうか

と言うことになります。

 

 

「酸性」の他には

「中性」・「アルカリ性」があります。

 

 

小中学生の頃にリトマス紙で

紙が赤くなったり青くなったりで

実験したことが誰にもあると思います。

 

 

この何性なのかを判断する

基準となるものとして

 

「 pH（ピーエッチ、ペーハー）」

と言うものがあります。

 

 

細かく言うと水素イオン濃度なのですが

難しいことは置いておき

 

今日はp Hで酸性か中性かアルカリ性かがわかる！

と言うことを覚えてください😃

 

 

p Hの数字が

７が中心となっていて「中性」

低ければ「酸性」

高ければ「アルカリ性」となります。

 

 

数字が低ければ低いほど強い酸性になり

高ければ高いほど強いアルカリ性になります。

 

 

人間の味覚で言うと

酸性は酸っぱくて

アルカリ性は苦い😰

 

 

この「酸性」であれば

85℃のボイル殺菌を３０分行うことで

常温流通が可能になるんです〜♪

 

 

①酸性である。

②85℃３０分のボイル殺菌を行う。

 

 

この２つの条件をクリアすることで

ゼリーやジュースの常温流通が可能となっているんですね〜。

 

 

 

なのでひょっとこ堂のゼリー製造の際は

毎回このp Hの測定を行なって

ちゃんと酸性となっているか？

 

 

ボイル殺菌は85℃で３０分行われているのか⁉️

と言うことを確認しています。

 

 

今日はまずイメージを思ていただきたくて

難しいことや細かなことは割愛していいます。

 

 

酸性の度合いによってボイルの温度や時間は

前後いたします。

 

 

 

 

お分かりいただけましたでしょうか？？？？

 

 

 

 

柑橘はやや酸っぱいし

酸っぱくない柑橘を使用する際には

食品のp Hを管理するために

 

レモン果汁やクエン酸、

時には酢を入れたりして

p H調整を行います。

 

 

 

でも、物によっては

酸っぱくなると美味しくないものも

ありますよね？

 

 

 

そうです。今日のお話の中でも

登場したコーヒーゼリーは

酸っぱくなるとまずいです！

 

 

ではコーヒーゼリーはどうやって殺菌するの！！？？

 

 

 

これはまた明日お話ししましょう😀

それでは😀