果物加工のプロが毎日使う「３つの測定器」

 

２０２６年５月２８日　木曜日

 

 

 

 

ひょっとこ堂の田中陽一です。

 

 

 

今日は果物加工を行なっている

僕たちひょっとこ堂で使用している

道具のご紹介😊

 

 

 

果物の果汁を搾ってジュースや

ゼリー、そしてシロップを作ります。

この時に定食屋さんのように

 

 

 

レシピ通りに作って

「お店の味」を作るだけでなく

作った製品を殺菌して

 

 

 

「常温」で販売できるようにするために

「味」だけでなく

 

 

「数値」を確認しています。

 

 

 

 

果物加工品を作る時に

３つの数値を測ります。

その内容と測定する道具をご紹介します♪

 

 

 

①「温度」

温度はとても重要で

殺菌のために温度をあげるのと

 

 

 

お砂糖や寒天などの素材が

しっかりと溶ける温度まで

加熱することが重要

 

 

 

そして何より、低すぎてもダメで

高すぎてもダメなので

温度計でしっかりと温度を測り

 

 

 

しっかりと必要温度になっていることを

確認することが上達のコツです♪

 

 

測定のために：温度計を使用します♪

 

 

 

 

②pH（ピーエイチ）

 

 

これは小中学生の時に

リトマス紙で実験したことがある

「酸性」「中性」「アルカリ性」のどれかを表す数値です。

 

 

ゼリーやジュース、シロップなど

果物の加工品は「酸性」または「弱酸性」が

ほとんどです。

 

 

 

文字の通り「酸」があり

レモンなどの強い酸っぱさはpHも低く（pH２．０くらい）

日向夏や甘いみかんなどは弱酸性（pH３．６くらい）です

 

 

 

これもとても重要で

pHが低すぎるとゼリーは固まりません💦

（何度泣いたことか・・・・）

 

 

 

そして４．２という数値よりも高くなると

今度は酸性が弱くなり菌が増えやすくなります。

なので４．２を超えると殺菌が十分にできない可能性が出てきます。

 

 

 

なのでpHが４．６とかになれば

クエン酸やお酢を入れてpHを下げ

４．２以下（ゼリーは3．８が理想⭐️）に調整します。

 

 

 

毎回調整するのは大変なので

基本的にはレシピにあらかじめ

必要なクエン酸の量を決めています。

 

 

 

それでも果汁のpHによって

前後するので微調整が必要なんです。

出来るだけ何もしなくていいように

 

 

 

レシピは考えて作っています😊

そんなpHを測定するのは

pH測定器です♪

 

サトーさんのものを使用しています♪

 

ホームセンターやモノタロウなど

各所で購入できます。

 

 

 

 

③糖度

 

 

文字通り糖の度合いで

ゼリーは１７％くらいです。（商品により様々）

普段口にする食品の糖度なんて

 

 

 

測ったことないと思いますが

昔小学校の保健室の前にあるポスターに

ジュースやお菓子に入っている砂糖の量を

 

 

 

角砂糖何個分と記載してものが

貼っていて、みんなが「ジュースは悪だ」と

言っていたのを覚えています。

（でも放課後にみんな好んで飲んでいた笑）

 

 

 

糖度を測るのは規程の甘さになっているか

もし製造にミスがあって水を多くした時や

軽量を間違っていた時には糖度が狂います。

 

 

 

１７度のはずなのに２５度ある時は

水が少ないことが考えられますし

１０度しかない時は水の入れすぎや砂糖の軽量ミス

 

 

 

見た目だけではわからないところを

しっかり数値で表してくれますので

確認し仕上げることができます👍

 

 

 

これを測定するのが

糖度計です。

 

 

シロップやジャムなどは５０％を超える糖度なので

高糖度用の機械で測定します。

なのでひょっとこ堂では２種の糖度計があります。

 

 

 

 

これもネットで簡単に購入できます♪

 

 

 

すべて高価なものを買う必要はありません😊

温度計も３０００円ほどです。

pH計は９０００円くらい

 

 

 

糖度計は３万円しますが

これはデジタル方式で

確認が簡単なんです。

 

 

 

望遠鏡のようにのぞく

アナログ式もあって

そちらは比較的安価です♪

 

 

 

この３つの測定器を使って

３つの数値を確認するとこで

安全でベストな商品加工ができます😊

 

 

 

でも、これにあと一つ

大切なことがあるんです！

 

 

 

それは「味」の確認

温度や数値も見た目では分かりませんが

肌や舌で確認すると感覚で覚えることがきます。

 

 

 

数値も揃っている時の味を

しっかりと記憶できれば

数値が違う時に機械の故障もありえるので

 

 

 

自分自身の味覚で本当に違うのか

確認することができるんです。

これが正確に数値にできないことですが

 

 

 

 

製造を行なっていく上で大切なこと

レシピを作るときも新商品開発の時も

めちゃめちゃ美味しい果物に出会った時にも

 

 

 

加工したらどんな素晴らしい味になるか

自分で想像することができます😊

 

 

 

３つの道具、大切に使って

加工をマスターしましょう♪

 

 

 

 

それでは今日はここまで

また明日お会いしましょう😊